Mousse de lait : cappuccino, latte macchiato et flat white

Cappuccino, latte macchiato, flat white : la différence ne tient pas au café mais à la mousse. Voici comment les machines s'y prennent, et laquelle choisir selon ce que vous buvez.

Trois manières de faire mousser du lait

La buse vapeur

La plus classique et la plus polyvalente : vous tenez le pichet, vous placez la buse et vous faites tourner le lait. C'est la seule méthode qui permet de doser la texture, du velouté d'un flat white à la mousse ferme d'un cappuccino. En contrepartie, elle demande un peu de pratique et un rinçage immédiat.

Le mousseur automatique intégré

La machine aspire le lait dans un réservoir ou directement dans la brique, le chauffe et le fait mousser seule, puis verse dans la tasse. Un bouton, aucune technique. La texture est régulière mais moins fine qu'à la buse, et le circuit demande un rinçage après chaque usage.

Le mousseur séparé

Un petit appareil indépendant qui chauffe et fait mousser à côté de la machine. Il a deux avantages : il fonctionne avec n'importe quelle machine, et il se nettoie en trente secondes sous le robinet. Il occupe en revanche une place de plus sur le plan de travail.

Quel lait choisit-on ?

Le lait entier mousse le mieux : la matière grasse stabilise la mousse et lui donne du goût. Le demi-écrémé fonctionne aussi, avec une mousse plus légère. Le lait écrémé fait beaucoup de bulles grossières qui retombent vite.

Côté boissons végétales, toutes ne se valent pas : cherchez les mentions « barista » ou « pour le café ». Ces versions contiennent des stabilisants qui évitent que la boisson ne tranche au contact du café chaud. L'avoine barista est la plus régulière, le soja barista tient bien, l'amande reste difficile.

Un détail qui change tout : partez d'un lait bien froid, sorti du réfrigérateur. Un lait tiède ne monte pas.

Les proportions, une fois pour toutes

• Cappuccino : un tiers d'espresso, un tiers de lait chaud, un tiers de mousse. Tasse de 150 à 180 ml.
• Latte macchiato : le lait d'abord, l'espresso versé ensuite au travers. C'est ce qui crée les trois couches. Verre de 250 à 300 ml.
• Flat white : un double espresso et un lait très peu mousseux, presque velouté. Tasse de 150 à 160 ml.
• Café au lait : un café allongé et du lait chaud, sans mousse.

Le nettoyage, en une phrase

Rincez le circuit de lait immédiatement après usage, jamais le lendemain. Le lait sec se transforme en dépôt dur qui bloque les buses et qu'aucun cycle automatique ne rattrape complètement.